美好清潔的作業環境，是控制微生物污染、保持鮮度及防止異物混入的重要保證措施。
步驟一：整理、整頓：只有實施作業室內的定品、定數、定尺、定色、定位管理，才能進行合理的作業。
步驟二：清掃：地板、角隅、冷藏庫的里側等應打掃并維持干凈。
步驟三：清洗：精 肉 品質劣變及惡臭的發生，是因為微生物繁殖的緣故，其發育因素有溫度、水分、營養源等。 清潔的目的是將脂肪蛋白質等有機物除去，而抑制微生物的發育，并消除臭味的來源，以次防止蒼蠅昆蟲的招徠。氯化苯殺克、醇類以及次氯酸鈉等殺菌劑在有機物存在下，會很快地失去其殺菌的效果，因此為了實行經濟有效的殺菌處理，有機物的洗滌是不可或缺的。紫外線殺菌燈及臭氧等具有同樣的殺菌效果，通常在作業室和包裝室使用。另外，作業室內墻壁的劣化和不銹鋼的生銹，大都是因為脂肪等污物附著其上。洗滌效果是靠洗滌劑的化學作用，而如使用刷子、高壓清洗機等工具協助，則使洗滌效果增強。
步驟四：殺菌：作業室的衛生管理，不僅是由外表看起來很干凈而已，而且為了維持鮮度，而針對微生物的控制，為其最主要的目的。 砧板、菜刀、切片機、作業臺等直接與 肉 品接觸的地方，必須徹底地將有機物除去，并做有效的殺菌處理。 在分切作業時的洗滌及殺菌處理，可使用由食品添加物組成的廚房洗滌劑的氯化苯殺克等界面活性劑、殺菌劑或酒精等。午前，午后各實施作業一次，在作業結束時，可用油脂專用的洗滌劑和殺菌劑并用，實施徹底的洗滌殺菌，使殘留的有機物和細菌減至最低的程度。
步驟五：評估：日常除了要經常測定葡萄球菌、生菌、大腸菌等附著菌外，還要定期測定總生菌數和空中浮游菌數。利用標準培養基測定一般生菌數及真菌的菌落數之后，才能對環境的清潔度作一番評價。 新中商網
步驟一：整理、整頓：只有實施作業室內的定品、定數、定尺、定色、定位管理，才能進行合理的作業。
步驟二：清掃：地板、角隅、冷藏庫的里側等應打掃并維持干凈。
步驟三：清洗：精 肉 品質劣變及惡臭的發生，是因為微生物繁殖的緣故，其發育因素有溫度、水分、營養源等。 清潔的目的是將脂肪蛋白質等有機物除去，而抑制微生物的發育，并消除臭味的來源，以次防止蒼蠅昆蟲的招徠。氯化苯殺克、醇類以及次氯酸鈉等殺菌劑在有機物存在下，會很快地失去其殺菌的效果，因此為了實行經濟有效的殺菌處理，有機物的洗滌是不可或缺的。紫外線殺菌燈及臭氧等具有同樣的殺菌效果，通常在作業室和包裝室使用。另外，作業室內墻壁的劣化和不銹鋼的生銹，大都是因為脂肪等污物附著其上。洗滌效果是靠洗滌劑的化學作用，而如使用刷子、高壓清洗機等工具協助，則使洗滌效果增強。
步驟四：殺菌：作業室的衛生管理，不僅是由外表看起來很干凈而已，而且為了維持鮮度，而針對微生物的控制，為其最主要的目的。 砧板、菜刀、切片機、作業臺等直接與 肉 品接觸的地方，必須徹底地將有機物除去，并做有效的殺菌處理。 在分切作業時的洗滌及殺菌處理，可使用由食品添加物組成的廚房洗滌劑的氯化苯殺克等界面活性劑、殺菌劑或酒精等。午前，午后各實施作業一次，在作業結束時，可用油脂專用的洗滌劑和殺菌劑并用，實施徹底的洗滌殺菌，使殘留的有機物和細菌減至最低的程度。
步驟五：評估：日常除了要經常測定葡萄球菌、生菌、大腸菌等附著菌外，還要定期測定總生菌數和空中浮游菌數。利用標準培養基測定一般生菌數及真菌的菌落數之后，才能對環境的清潔度作一番評價。 新中商網
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本文來源： 豬肉作業室的清洗與消毒
