溫度：溫度是影響果蔬變質(zhì)速度的最重要的環(huán)境因子。在最適溫度基礎(chǔ)上，每增加10℃，變質(zhì)速度便增加兩到三倍。不適宜的溫度除導(dǎo)致上述各種生理病害外，也影響呼吸代謝、乙烯的產(chǎn)生，從而引起各種成分的變化。病菌孢子的萌發(fā)和生長(zhǎng)受溫度的影響。溫度還影響水分蒸發(fā)的速度。 相對(duì)濕度：果蔬失水速度依賴于產(chǎn)品和周圍環(huán)境的蒸汽壓差。蒸汽壓差越大，水分損失增加，而這種壓力差又受溫度和相對(duì)濕度的影響。在一定的溫度和氣流下，失水速度決定于相對(duì)濕度。在一定的相對(duì)濕度條件下，水分損失隨溫度的提高而增加。 水分損失除直接引起外觀的變化外，同時(shí)導(dǎo)致果蔬活體各種代謝失調(diào)，引起更全面的質(zhì)變。氣體組成：氧氣濃度降低，二氧化碳增加或抑制變質(zhì)或加速質(zhì)變。這主要依賴于果蔬的種類、生理年齡、氧氣和二氧化碳濃度、溫度和保存時(shí)間。 甜橙的氣調(diào)貯藏顯示，放入標(biāo)準(zhǔn)箱內(nèi)置于自由通風(fēng)條件下的甜橙，經(jīng)過(guò)120天即可結(jié)束貯藏，而放于氣體組成為二氧化碳3．0％-3．5％，氧氣4．8％-7．8％的硅窗塑料袋內(nèi)的甜橙，經(jīng)過(guò)150天才結(jié)束貯藏。而且進(jìn)一步的試驗(yàn)表明最佳貯藏方法是二氧化碳含量為3．0％-4.0％和氧氣含量為4．8％-7．0％的塑料袋貯藏，這種處理的爛果率最低，果實(shí)減重最少，出庫(kù)后放在正常空氣條件下仍能保持優(yōu)良品質(zhì)達(dá)1月余，而對(duì)照果實(shí)只能保持2-3晝夜。 乙烯：乙烯對(duì)采后果蔬的影響有其有利的一面，也有不利的一面。如對(duì)綠熟期采收的番茄、柑橘和香蕉等，利用乙烯處理則能促進(jìn)產(chǎn)品迅速整齊地成熟。但對(duì)貯藏中的果實(shí)和大多數(shù)非果實(shí)蔬菜來(lái)說(shuō)乙烯由不利于品質(zhì)的保持。所以不僅不能用乙烯處理這些產(chǎn)品，而且如果有乙烯從產(chǎn)品中產(chǎn)生，則應(yīng)采取清除措施。 光：光能引起馬鈴薯的綠化，這不僅有損其外觀品質(zhì)，而且增加了其對(duì)人體的毒性。光線還可促進(jìn)蒸發(fā)。
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