一）沙拉吧

1、進貨質量要求
1）制作原材料必須保證其新鮮、衛(wèi)生，符合該類食品的行業(yè)標準，成品及半成品要有足夠的有效保質期。
2）來貨必須使用食品袋密封包裝，生熟食必須分開。
2、加工、制作要求
1）加工熟食不能使用明火爐具，使用高溫爐具應有一定的保護設施或在可能接觸到顧客的方向做顯著標識，防止燙傷。
2）制作過程中應隨時觀察加工品的變化，保證制成品的質量。
3）視各品種的銷售情況及時加工補充臺面。
3、保存、保鮮要求
1）易變質的食品，應存放在保鮮柜內(nèi)，不宜在高溫或常溫下長時間擺放。
2）氣溫較高時，對于鹵水類食品要每隔2小時放入沸騰的鹵水中浸泡5分鐘。
3）對于燒烤類食品，應存放在保溫箱內(nèi)，不宜在濕度較大的空氣中長期存放。
4、人員衛(wèi)生要求
1）加工人員必須保持雙手衛(wèi)生，有以下情況時必須用消毒水洗手：
（1）上崗前；
（2）離崗后返回或觸摸其它非熟食的物品；
（3）洗手后經(jīng)過2小時又繼續(xù)烹飪、加工時。
2）直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴手表、戒指、手鐲、項鏈和耳環(huán)。不得涂指甲油、噴灑香水。
3）工作時不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳。不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售，不接觸不潔物品。加工人員手部有外傷，不得接觸食品或原料。經(jīng)過包扎治療戴上防護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。工作間不得存放個人用品。
4）員工進入加工間前必須穿戴整潔的工作服、帽、鞋、口罩。工作服應干凈整潔。頭發(fā)不得露于帽外，不在加工場所梳理頭發(fā)。
5、工具衛(wèi)生要求
1）在加工、制作熟食之前所有工具如夾子、案板、刀等必須經(jīng)常清洗、消毒，保持干燥，避免與其它物品接觸。
2）切割用具如刀、案板等在使用一次之后要立即清洗。
3）使用后的工具應放入盛有消毒水的容器中浸泡。
6、包裝要求
1）熟食散裝展示時應使用消毒的托盤，并置于透明玻璃柜內(nèi)。
2）需包裝展示的，應用保鮮膜包好。










二）水產(chǎn)類

1、進貨質量要求
1）水產(chǎn)品質量標準必須符合國家關于《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理規(guī)定》的要求。
2）鮮魚類：體表粘液透明、色有光澤，氣味正常；魚鰓緊閉色澤鮮紅或粉紅，眼角膜光亮、透明，眼球突出；腹部發(fā)白，不膨脹；魚鱗完整，閃光滑潤，不易脫落；手持魚體頭尾下垂，不彎曲，肌肉有彈性，不易壓出凹陷或凹陷能迅速復平；肌肉呈現(xiàn)正常顏色。
3）蝦類：頭尾完整，有一定的彎曲度，蝦身較挺，呈青白色，半透明不發(fā)紅，外殼有光澤，稍濕潤。
4）蟹類：腿肉堅實，肥壯，蟹殼紋理清楚，用手夾持背腹兩面平直，體重、氣味正常。
5）貝類：鮮蛤外殼緊閉，肉質新鮮，無臭味，兩貝殼相碰時發(fā)出實響。
6）烏賊：色鮮艷，皮微紅，有光彩，多粘液，體形完整，肌肉柔軟，有彈性，光滑。
2、活鮮水產(chǎn)品的蓄養(yǎng)要求
1）引進的活魚必須放入水池中蓄養(yǎng)。
2）視活鮮魚生存環(huán)境分置于淡水或海水池中蓄養(yǎng)。咸、淡水魚不能同池蓄養(yǎng)。
3）水池中的水要定期更換，要保持水質清潔，供氧充足。
3、溫度和鹽度要求
海水溫度應控制在+2℃以下。鹽度約為3.5%。

4、衛(wèi)生要求
1）蓄養(yǎng)池要定期進行徹底清潔，用消毒水清洗水池。
2）清洗過的蓄養(yǎng)池注入新水后須經(jīng)過至少12小時的沉淀方可放魚入池。
3）其它蓄養(yǎng)用具亦應定期清潔。
5、安全要求
1）危險活鮮動物不得在無保護網(wǎng)的情況下敞開展示。
2）取放有危險性的動物應由銷售人員負責并使用專用工具。
6、包裝要求
1）活鮮水產(chǎn)品經(jīng)屠宰后應清洗干凈，用無毒透明的包裝材料包裝，保存在冷藏柜內(nèi)。
2）活鮮水產(chǎn)品出售時，如顧客要求，可提供維持短期生存的條件，如活魚，出售時可以在袋內(nèi)裝一定量的水。
3）售出的商品必須在外包裝上粘貼商品標價。















三）蔬果類

1、進貨衛(wèi)生、質量要求
新鮮蔬菜進入商場前必須經(jīng)過沖洗，不得帶有泥土、腐爛、枯葉等。
2、進貨分類、分級
1）新鮮蔬果上柜前要按種類分存，并標注等級。
2）蔬果等級與價格必須保持一致，標價必須符合公司的規(guī)定。
3、修剪要求
對于散裝蔬菜中不符合要求的部分，在包裝上柜前須進行修剪，保證上柜商品的質量。
4、包裝要求
1）新鮮蔬果的包裝要在包裝袋上打少量透氣孔。
2）需冷藏保鮮的蔬果在包裝材料上要選用耐低溫材料。
3）外包裝上必須注明商品的生產(chǎn)日期、保質期、保存條件等。
4）為了保證蔬果鮮度，包裝后盡快銷售。
5）蔬菜必須包裝后再放入保鮮柜銷售。
5、陳列、保存要求
1）蔬果類商品陳列除按類分存外，還要注重色彩的搭配，以顯示貨色齊全。
2）應注重量感，保持臺面貨品豐滿，品種充足、內(nèi)容豐富。
3）蔬果應每周調(diào)整陳列位置，不要固定于一個地方。
4）屬于需求量較小的商品，應力求陳列在必需品附近。
5）新鮮蔬果陳列地點應保持溫度在5℃至10℃左右；冷藏蔬果應陳列在冷藏柜內(nèi)，冷藏柜溫度保持在-2℃至+3℃。
6）根莖類蔬菜如地瓜、土豆、芋頭、山藥、洋蔥、大蒜等保存在5℃至10℃

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