季節(jié)性強、周期短是大部分 生鮮 暢銷品的特性，對 生鮮 毛利率也就需要有較強的把控，當(dāng)季節(jié)性 生鮮 商品剛上市時，尚未成熟、價高，其陳列方式是量少，但要明顯陳列；而當(dāng)應(yīng)季大量上市銷售量提高時，訂貨不及易造成缺貨；在暢銷季時（如西瓜），應(yīng)大量進貨，降低成本。
而當(dāng) 生鮮 商品在末季時，減少下單，商品售完為止； 生鮮 商品應(yīng)“提早上市，提早下市”，確實把握季節(jié)的交換，以賺取當(dāng)季該賺的利潤。
主要把控以下環(huán)節(jié)：
1、做好 生鮮 商品的進、銷、存、損四大環(huán)節(jié)，使 生鮮 的銷售循環(huán)更加暢通；
2、利用分級、包裝來提高商品化價值（塑造 生鮮 特性，以提高商品的附加價值）；
3、降低耗材的使用，控制成本費用的支出。
提高毛利率的方法
一、降低 生鮮 的進貨成本：
1.采購徹底執(zhí)行比價、議價工作；
2.徹底了解 生鮮 采購流程與成本結(jié)構(gòu)；
3.以大量進貨壓低價格；
4.嚴(yán)格要求訂貨流程；
5.嚴(yán)格要求收、驗貨流程，不要造成太多的退貨情形，而增加處理成本；
6.隨時掌握商品資訊與市場行情變動。
二、提高 生鮮 商品的周轉(zhuǎn)率：
1.確實掌握消費者習(xí)性及適當(dāng)選擇商品；
2.依據(jù)DMS來進行訂貨，暢銷品不得缺貨，滯銷品要剔除；
3.促銷活動的配合。
三、降低 生鮮 損耗
四、商品庫存的調(diào)整，控管損耗的內(nèi)部管理與各種銷售計劃等
我們知道 生鮮 成本管理與毛利有密不可分的關(guān)系，即 生鮮 毛利率又該如何取舍呢？從商品的貢獻度與毛利的貢獻度就可看出：
1.商品的貢獻度＝商品的周轉(zhuǎn)率×毛利率
如何利用 生鮮 季節(jié)明顯特性調(diào)控成本？
由數(shù)據(jù)來看：雖然牛肉的毛利率高達13％，但因回轉(zhuǎn)率低，對賣場貢獻度遠比豬肉來得低；相對地豬肉、禽類毛利率只有8～9％，但周轉(zhuǎn)率相當(dāng)高，對賣場的貢獻度要大。
2.部門毛利的貢獻度（大組毛利的貢獻度）：
部門（大組）毛利的貢獻度＝結(jié)構(gòu)占比×毛利率
如何利用 生鮮 季節(jié)明顯特性調(diào)控成本？
上表表示該部門或該大組對整體毛利的貢獻程度，貢獻度比值愈大，表示在超市的地位愈重要；能夠了解各部門或大級的貢獻度，也就等于能夠了解該部門或大組價格調(diào)整之后對整體毛利的影響。
若各組別（大組）結(jié)構(gòu)占比不變，將蔬果、日配毛利率調(diào)低，精肉、水產(chǎn)、熟食調(diào)高。結(jié)果如下：
如何利用 生鮮 季節(jié)明顯特性調(diào)控成本？
經(jīng)分析之后，貢獻度相關(guān)無幾，但相對地蔬果與日配毛利率下降后，對整體 生鮮 業(yè)績會有所提高，因該兩部門為周轉(zhuǎn)率相當(dāng)高的商品。
毛利率的取舍依據(jù)
1.公司附予采購與賣場的毛利額指標(biāo)；
2.了解各競爭對手間價格變動與毛利設(shè)定；
3.依據(jù)各部門毛利設(shè)定后，再設(shè)定大分類的結(jié)構(gòu)比、毛利率與貢獻度；
4.依據(jù)大分類結(jié)構(gòu)中的商品組合，分析商品貢獻度。
如何利用 生鮮 季節(jié)明顯特性調(diào)控成本？
超市 生鮮 經(jīng)營的走向應(yīng)該為“低毛利率，高回轉(zhuǎn)率，低營管成本”的原則；高成本高毛利率的經(jīng)營不是超市理想的做法。能夠提供全面性、便宜特價品的 生鮮 日常所需，為顧客節(jié)省生活開支，達到顧客滿足，一切以顧客為中心的觀念，才能得到顧客的支持。
但千萬記得，并不是采取毛利率政策就可以解決；賣場尚需要成本控制得當(dāng)，靠制度化、合理化的運作流程，才不會賠錢賺吆喝。若成本一直居高不下，就非得提高毛利率來解決的話，賣場遲早會被顧客所拋棄。
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