小業(yè)態(tài)發(fā)飆
　　
有一天，傳統(tǒng)超市和大賣場(chǎng)可能會(huì)逐漸被小業(yè)態(tài)專業(yè)店所取代。

　　
也許，這樣的判斷會(huì)有些武斷。但一個(gè)不可爭(zhēng)議的事實(shí)是，傳統(tǒng)超市和大賣場(chǎng)的市場(chǎng)份額正在被小業(yè)態(tài)專業(yè)店所蠶食。
　　
烘焙店、化妝品店、母嬰店、零食店、水果店等正在搶占各個(gè)市場(chǎng)。極致的品類管理、小巧的面積、精致的裝修，讓消費(fèi)者耳目一新。

小業(yè)態(tài)專業(yè)店能把某一品類看懂吃透，用專業(yè)化、精細(xì)化、差異化和便捷性更好地迎合了新的消費(fèi)需求。目前，小業(yè)態(tài)專業(yè)店正以驚人的復(fù)制能力迅速擴(kuò)張，一場(chǎng)以小業(yè)態(tài)為核心的變革正席卷而來(lái)。擁有著上千家水果連鎖店的 百果園 ，就是其中代表。

百果園 ：水果經(jīng)營(yíng)有一套
　　
百果園 有一整套水果經(jīng)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)體系并朝著小而專的方向不斷摸索，做專才能做精，做精才能做強(qiáng)，做強(qiáng)才能做大。

平均每家店在50~100平方米的，2014年門店銷售額突破20億的 百果園 ，到底有什么秘密？這個(gè)“街邊水果店”又有什么不同呢？

“標(biāo)準(zhǔn)，我們有一整套水果經(jīng)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)體系。即使一個(gè)紅富士蘋果就有兩大類，18個(gè)等級(jí)的區(qū)別。”余惠勇表示， 百果園 朝著小而專的方向不斷摸索，只有做專才能精，只有做精才能做強(qiáng)，只有做強(qiáng)才能做大。

也正是這樣的標(biāo)準(zhǔn)和理念，讓 百果園 實(shí)現(xiàn)了跨越式發(fā)展，迅速突破1000家，布局全國(guó)8個(gè)省區(qū)和18個(gè)城市，成為中國(guó)甚至世界最大的水果專業(yè)連鎖店。

專業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)是基礎(chǔ)

“一生只做一件事，一心一意做水果。”2001年余惠勇開始了自己專業(yè)水果連鎖經(jīng)營(yíng)之路。次年， 百果園 開出了全國(guó)第一家水果特許連鎖專賣店——福華店。

這個(gè)僅有51平米大小的店面，開張首日銷售額就達(dá)到了19000元。一個(gè)月下來(lái)，銷售額將近41萬(wàn)。如此火爆也讓余惠勇看到小水果店的大潛力。

但是“水果非常難做，因?yàn)橐恢币詠?lái)很少有人在產(chǎn)業(yè)鏈上做深入研究，特別是水果連鎖運(yùn)營(yíng)。”余惠勇坦言。

在他看來(lái)，“好吃是檢驗(yàn)水果的首要標(biāo)準(zhǔn)。”那么，定位于大眾消費(fèi)者的 百果園 如何把好吃的水果變成令人愉悅的享受呢？

因此，他和自己團(tuán)隊(duì)開始不斷摸索研究，建立了一套符合自己實(shí)際情況的果品標(biāo)準(zhǔn)，首要是安全。“因?yàn)槿绻f(shuō) 百果園 的水果不安全，不能給顧客以安全感的話。那么顧客吃水果的心情絕對(duì)不會(huì)愉悅，就不會(huì)有好吃的感覺(jué)。”

另外， 百果園 將自己的果品標(biāo)準(zhǔn)不斷具體化，將水果按照“四度一味一安全”分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，即“糖酸度、鮮度、脆度、細(xì)嫩度、香味、安全性”分成A級(jí)、B級(jí)、C級(jí)3個(gè)等級(jí)。

正是因?yàn)橛辛诉@樣的標(biāo)準(zhǔn)使得 百果園 在采購(gòu)銷售體系有了很好的參照，從而確保產(chǎn)品品質(zhì)。

損耗管控是關(guān)鍵

剛剛結(jié)束河南南陽(yáng)西瓜種植地考察的 百果園 采購(gòu)專員何專成就空手而歸了。據(jù)了解，西瓜的選品最重要的是甜度和口感。經(jīng)過(guò)儀器測(cè)量，當(dāng)?shù)氐奈鞴咸鸲葹?1.7%，與 百果園 西瓜12%的甜度要求還有些距離，另外口感上果肉緊實(shí)度也不夠。

不僅是商品有了詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)。在損耗管控上， 百果園 也有著自己的一套系統(tǒng)。 百果園 認(rèn)為損耗管控是全產(chǎn)業(yè)鏈的管控，是一個(gè)系統(tǒng)的工程， 百果園 從產(chǎn)地發(fā)運(yùn)開始到最后的終端梳理15個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，包括運(yùn)輸方式、包裝、配送、陳列、營(yíng)銷等，都跟損耗掛鉤。

據(jù)介紹，水果首先進(jìn)行分類，按照耐儲(chǔ)易損程度分為6等，不同易損等級(jí)的水果在貨架管理、庫(kù)存管理、運(yùn)輸管理、門店終端銷售手法都是相互匹配，達(dá)到一個(gè)綜合損耗率的降低。例如水果包裝物，不同的水果用不同的包裝物會(huì)直接影響損耗；運(yùn)輸方式中，并不是所有的水果都需要冷鏈運(yùn)輸?shù)模ɑ瘕埞⒚⒐@樣的熱帶水果就不用冷鏈運(yùn)輸。

此外，在鮮度管理系統(tǒng)里，公司會(huì)為每種商品設(shè)定可售賣時(shí)間，當(dāng)時(shí)間臨近，系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)報(bào)警，提示盡快處理商品。訂單系統(tǒng)會(huì)根據(jù)歷史數(shù)據(jù)、庫(kù)存、天氣情況、節(jié)假日、近期銷售等五個(gè)因素，主動(dòng)生成門店訂單，店長(zhǎng)只要做好審核工作。即使扔一個(gè)蘋果，店長(zhǎng)也要及時(shí)在系統(tǒng)中報(bào)損。

現(xiàn)在， 百果園 的損耗為5%，遠(yuǎn)低于10%的行業(yè)平均水平。

打造水果經(jīng)營(yíng)全產(chǎn)業(yè)鏈

如果說(shuō) 百果園 用專業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)為門店采購(gòu)和銷售做出了指導(dǎo)，也讓消費(fèi)者買的明白放心。那么，向全產(chǎn)業(yè)鏈延伸，打造產(chǎn)供銷一體的水果運(yùn)營(yíng)模式，使得 百果園 的標(biāo)準(zhǔn)真正落地。“雖然有了標(biāo)準(zhǔn)，但是很多好水果，特別是A級(jí)果是無(wú)法選出來(lái)的，因?yàn)榉N植基地沒(méi)有生產(chǎn)出符合標(biāo)準(zhǔn)的A級(jí)果。”余惠勇表示。

所以， 百果園 的水果來(lái)源分成兩部分：
一方面跟供應(yīng)商交流，讓供應(yīng)商按照 百果園 的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)供應(yīng)，“目前 百果園 在國(guó)內(nèi)有100多個(gè)直采基地，且數(shù)量在不斷增加，且國(guó)產(chǎn)水果直接從基地種植采購(gòu)的比例達(dá)到90%。”余惠勇對(duì)記者說(shuō)。

另一方面是指導(dǎo)種植基地按照 百果園 的種植要求來(lái)生產(chǎn)，從而促使產(chǎn)品達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。事實(shí)上， 百果園 從成立之初就逐步投資擴(kuò)大自己的生產(chǎn)種植基地。2002年， 百果園 在江西投資了1萬(wàn)9千多畝的種植基地。2004年， 百果園 又在海南投資了蜜瓜和木瓜種植基地。最近， 百果園 的葡萄園落戶云南，面積約1000畝。
“由于我們?cè)诜N植領(lǐng)域有多年的經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)然更多的是教訓(xùn)，才有可能去指導(dǎo)我們的合作伙伴。”余惠勇說(shuō)。

這次， 百果園 采購(gòu)專員何專成雖然沒(méi)能在河南采購(gòu)到滿意的水果，但他卻給當(dāng)?shù)毓r(nóng)帶去了好的經(jīng)驗(yàn)。他指出，西瓜通過(guò)合理的種植技術(shù)和水肥管理，甜度甚至能夠達(dá)到14%。另外，西瓜坐果時(shí)選取瓜苗第14~16片葉子處比較合適，這樣西瓜不會(huì)因?yàn)樘拷厦缍L(zhǎng)速度過(guò)快，導(dǎo)致果肉密實(shí)度差。

而余惠勇也強(qiáng)調(diào)，采購(gòu)是沒(méi)有收貨權(quán)的，而是品控部門負(fù)責(zé)，這樣最大限度保持產(chǎn)品的質(zhì)量。

建立全球采購(gòu)系統(tǒng)

在物流方面， 百果園 每進(jìn)駐一個(gè)大型城市都會(huì)自建一個(gè)城市物流中心，同時(shí)還會(huì)有區(qū)域和總部調(diào)配中心，這樣物流信息在集團(tuán)進(jìn)行總調(diào)配，城市的物流中心負(fù)責(zé)具體操作。

百果園 還將物流管控中心延伸到了采購(gòu)源頭，從采購(gòu)最前端就與物流配合，對(duì)需要進(jìn)行冷鏈運(yùn)輸?shù)乃瑥脑搭^開始就進(jìn)行冷鏈的管控。這樣看似增加了物流成本，但是保證了產(chǎn)品質(zhì)量，也降低了損耗，實(shí)際上是降低成本。“如果不從源頭進(jìn)行管控，只是從城市物流管控是沒(méi)有任何意義的。”

從種植到采購(gòu)，國(guó)產(chǎn)水果讓 百果園 花了很多力氣，但進(jìn)口水果就相對(duì)輕松很多。“進(jìn)口水果相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)，我們只需要在等級(jí)上與之接軌，選出符合 百果園 標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品就可以了。”余惠勇告訴記者。

百果園 建立了進(jìn)口水果全球采購(gòu)系統(tǒng)，可以從來(lái)自美國(guó)、英國(guó)、阿根廷等16個(gè)國(guó)家的44個(gè)水果公司直接進(jìn)貨。上游供應(yīng)鏈的打造，既能獲得優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，也能確保 百果園 獲得價(jià)格上的優(yōu)勢(shì)。

然而， 百果園 并不滿足。余惠勇表示，“我們下一步準(zhǔn)備試水國(guó)際市場(chǎng)，明年進(jìn)軍東南亞國(guó)家。”由于是沒(méi)有成功的水果連鎖例子可以學(xué)習(xí)模仿，余惠勇和團(tuán)隊(duì)只能不斷摸索。“銷售額過(guò)千億的世界一流的果業(yè)公司”的夢(mèng)想， 百果園 才剛剛邁開了第一步。

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本文來(lái)源： 【分享】“百果園”首度公開：水果連鎖店的取勝之道！