一、面包作業(yè)管理
1．原料質(zhì)量要求
制作之前要檢查原料的質(zhì)量是否符合制作品種的要求。
(1)糖類：夏天要注意防止糖漿發(fā)酵變質(zhì)。糖漿桶或盛放糖漿的其他容器要經(jīng)常洗滌，保持清潔，并加蓋、加罩，防止雜質(zhì)混入。
(2)油脂：糕點(diǎn)加工使用的油脂應(yīng)有優(yōu)良的起酥性、較高的穩(wěn)定性、良好的風(fēng)味和適當(dāng)?shù)娜埸c(diǎn)，不得使用酸敗的油脂。
(3)奶制品：奶品的衛(wèi)生質(zhì)量直接影響成品的質(zhì)量，特別是鮮牛奶和煉乳要防止摻水、摻假和變質(zhì)的情況，奶粉要防止摻糖、摻淀粉以及工業(yè)級(jí)奶品冒充食用級(jí)的情況。
(4)蛋品：包括蛋制品，在蛋糕、面包中也是重要的原料，使用鮮蛋作原料時(shí)，應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生清潔，防止鮮蛋殼帶菌對(duì)產(chǎn)品造成污染。
(5)食品添加劑：餅干、面包、蛋糕生產(chǎn)中應(yīng)用的添加劑主要有香精、色素、疏松劑、品質(zhì)改良劑，這些品種應(yīng)是國家批準(zhǔn)使用，由定點(diǎn)廠生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。香精的添加量不能過量；每千克成品色素最大使用量不得超過0.05；品質(zhì)改良劑應(yīng)盡量少用或不用。
2．面團(tuán)調(diào)制要求
(1)制作不同的面點(diǎn)對(duì)面團(tuán)的調(diào)制要求也有所不同，分一次調(diào)制和兩次調(diào)制。每次調(diào)制都要嚴(yán)格按照配方中的配料比例和規(guī)定的順序加料。
(2)餅干面團(tuán)的調(diào)制關(guān)鍵是對(duì)面筋形成量和面筋性的合理控制。要求餅干面團(tuán)的成筋形成量低，成筋特性弱。生產(chǎn)不同種類的餅干面團(tuán)的特性也有不同的要求，應(yīng)采取不同的工藝措施。
(3)蛋糕制作要先將蛋、糖通過打蛋機(jī)高速攪拌形成蛋漿，打蛋結(jié)束時(shí)的體積比原體積增加2—3倍，蛋漿結(jié)構(gòu)細(xì)膩，呈乳白色略帶黃色。然后加入面粉調(diào)糊時(shí)間要短，攪拌速度要慢。
(4)調(diào)制過程中要嚴(yán)格控制攪拌時(shí)間，使各種輔料充分混合、生成。
3．發(fā)酵要求
(1)發(fā)酵分一次發(fā)酵、兩次發(fā)酵和快速發(fā)酵三種，制作面包和個(gè)別餅類必須經(jīng)過發(fā)酵。
(2)發(fā)酵過程應(yīng)控制適當(dāng)?shù)臏囟取穸群蜁r(shí)間，夏季、冬季發(fā)酵的溫度應(yīng)有所不同。
(3)面團(tuán)在發(fā)酵過程中要每半小時(shí)檢查一次發(fā)酵情況，并適當(dāng)?shù)卣{(diào)整發(fā)酵箱溫度和發(fā)酵時(shí)間。
4．整形要求
(1)面包面團(tuán)制作完畢要將大塊面團(tuán)按照成品的重量要求分割成小面包塊。
(2)經(jīng)過搓圓、自然發(fā)酵后把做成形的面包裝入模具，形成面包的基本形狀。
(3)裝模前需對(duì)烤模進(jìn)行預(yù)處理，使烤模溫度不低于32℃，清理烤模內(nèi)表面面包屑和油垢并涂油。
(4)某些餅干在面團(tuán)調(diào)制完畢后還需要經(jīng)過輥軋工序，使疏松的面團(tuán)形成具有一定粘結(jié)力，比較緊實(shí)地成片，排除面團(tuán)內(nèi)的大氣泡，防止餅干坯在烘烤后產(chǎn)生較大的空洞，提高成品表面的光潔度，花紋清晰。
(5)蛋糕的整形是將蛋糊注入蛋糕模子內(nèi)，在模子內(nèi)裝入蛋糊的量大約為模具容積的80％，蛋糊入模具前，在模具內(nèi)壁涂上油，有利于制成后成品脫模。
5．烘烤要求
制作不同的糕點(diǎn)所需的烘烤溫度(底火面火)、時(shí)間均不同，即使同一品種糕點(diǎn)在烘烤過程中由于種種原因(如前期的攪拌、發(fā)酵是否充分、溫度是否適中等)也會(huì)出現(xiàn)不同情況，這就需要制作人員隨時(shí)查看不同階段的烘烤變化，及時(shí)調(diào)整合理溫度以達(dá)到成品色、香、形、味的完美合一。
6．冷卻要求
(1)剛出爐的糕點(diǎn)表面溫度及中心溫度較高，為防止糕點(diǎn)變形和霉變，一般在包裝前要經(jīng)過一段時(shí)間初級(jí)生鮮食品的冷卻，使其內(nèi)部中心溫度達(dá)到30℃左右及水氣消失后才能包裝。
(2)糕點(diǎn)的冷卻最好采用自然冷卻法，將出爐的糕點(diǎn)放在冷卻架上，一般在3—4小時(shí)左右(蛋糕一般為1小時(shí))，讓其自然散熱以保持其固有的香味和外型的美觀。
(3)剛出爐的糕點(diǎn)應(yīng)放入成品間進(jìn)行冷卻，成品間室內(nèi)溫度應(yīng)保持在15℃左右，室內(nèi)干燥，備有滅蚊及殺菌設(shè)備。
7．包裝要求
(1)糕點(diǎn)的包裝應(yīng)選用無毒、無異味符合衛(wèi)生要求的包裝材料，對(duì)成品進(jìn)行簡單的外形修整及切割之后即可裝袋或裝盤。
(2)柜臺(tái)銷售的無小包裝的面包應(yīng)裝盤陳列在清潔的面包專用陳列柜內(nèi)。
(3)各類糕點(diǎn)必須使用其專用的包裝用具，在成品外包裝上加貼標(biāo)簽，標(biāo)明品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、價(jià)格、重量、保存條件等。
8．保存、保鮮要求
(1)各類糕點(diǎn)成品應(yīng)與原料、半成品分開存放。
(2)上柜糕點(diǎn)要做好驗(yàn)收工作，并做記錄保證變質(zhì)食品不上柜，定期對(duì)庫存食品進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)。
(3)各類糕點(diǎn)應(yīng)標(biāo)志明顯，分類存放。面包、餅干及蛋糕坯應(yīng)存放在有防潮設(shè)施的房間，以防吸濕發(fā)生溶化、霉變。成品面包在柜臺(tái)常溫下一般保存2天。
(4)經(jīng)加工制成的奶油蛋糕須冷藏貯存，而且不宜貯存時(shí)間過長，一般為4天。
(5)在保質(zhì)期內(nèi)因擠壓變形等原因影響銷售的面包，柜臺(tái)應(yīng)辦理退、換貨手續(xù)，制作間回收后可加工制作成“多士”。不能再加工的應(yīng)辦理報(bào)損。
9．衛(wèi)生要求
(1)制作人員及打包員必須保持雙手衛(wèi)生，有以下情況時(shí)必須洗手：
①工作開始前；
②中途離開崗位；
③休息或飲食后；
④接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后；
⑤拾起污物或直接處理廢棄物后；
⑥洗手后經(jīng)過2小時(shí)又繼續(xù)烹飪、加工時(shí)。
(2)加工間所有用具及臺(tái)面必須經(jīng)過嚴(yán)格清洗和消毒，制作人員及打包員必須用消毒水進(jìn)行手部消毒。
(3)直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴手表、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈和耳環(huán)。不得涂指甲油、噴灑香水。不得用勺直接嘗味或用手抓食銷售，不接觸不潔物品。手部受到外傷時(shí)，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。加工間不得存放個(gè)人用品。
(4)工作人員進(jìn)入加工間前必須穿戴整潔的工作服、帽、鞋、口罩。工作服應(yīng)保持干凈整潔。頭發(fā)不得露于帽外，不在加工場所梳理頭發(fā)。
10．運(yùn)輸要求
(1)成品在完成包裝后再裝箱運(yùn)輸，裝卸工具、用具要專用。
(2)市內(nèi)短途運(yùn)輸要用專用車輛，有篷有蓋，避免灰塵等污染。
(3)分店間的面包成品運(yùn)送由打包員負(fù)責(zé)，按照分店傳來的訂貨單中需貨量備貨，交相關(guān)人員簽字。
(4)面包成品出貨到柜臺(tái)或超市，出貨員應(yīng)按面包種類制作“出品卡”交柜臺(tái)人員簽名，每日營業(yè)后匯總做報(bào)表。
二、熟食作業(yè)管理
1．進(jìn)貨質(zhì)量要求
(1)用于熟食加工的原材料必須保證其新鮮、衛(wèi)生，符合該類食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，要有足夠的有效保質(zhì)期。
(2)來貨必須使用食品袋密封包裝，生、熟食必須分開。
2．加工、制作要求
(1)加工熟食不能使用明火爐具，使用高溫爐具應(yīng)有一定的保護(hù)設(shè)施或在可能接觸到 顧客 的方向做顯著標(biāo)識(shí)，防止?fàn)C傷。
(2)制作過程中應(yīng)隨時(shí)觀察加工產(chǎn)品的變化，保證制成品的質(zhì)量。
(3)視各品種的銷售情況及時(shí)加工補(bǔ)充臺(tái)面。
3．保存、保鮮要求
(1)易變質(zhì)的食品，應(yīng)存放在保鮮柜內(nèi)，不宜在高溫或常溫下長時(shí)間擺放。
(2)氣溫較高時(shí)，對(duì)于鹵水類食品要每隔2小時(shí)放入沸騰的鹵水浸泡5分鐘。
(3)對(duì)于燒烤類食品，應(yīng)存放在保溫箱內(nèi)，不宜在溫度較低的空氣中長期存放。
4．人員衛(wèi)生要求
(1)加工人員必須保持雙手衛(wèi)生，以下情況必須用消毒水洗手：
①上崗前；
②離崗后返回或觸摸其他非熟食的物品；
③洗手后經(jīng)過2小時(shí)又繼續(xù)烹飪、加工時(shí)。
(2)直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴手表、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈和耳環(huán)。不得涂指甲油、噴灑香水。
(3)工作時(shí)不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳。不得用勺直接嘗味或用手抓食銷售，不接觸不潔物品。加工人員手部有傷，不得接觸食品或原料。經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后方可參加不直接接觸食品的工作。工作間不得存放個(gè)人用品。
(4)員工進(jìn)入加工間前必須穿戴整潔的工作服、帽、鞋、口罩。工作服應(yīng)干凈整潔。頭發(fā)不得露于帽外，不在加工場所梳理頭發(fā)。
5．工具衛(wèi)生要求
(1)在加工、制作熟食之前所有工具如夾子、案板、刀等必須經(jīng)常清洗、消毒，保持干燥，避免與其他物品接觸。
(2)切割用具如刀、案板等在使用一次之后要立即清洗。
(3)使用后的工具應(yīng)放入盛有消毒水的容器中浸泡。
6．包裝要求
(1)熟食散裝展示時(shí)應(yīng)使用消毒的托盤，并置于透明玻璃柜內(nèi)。
(2)需包裝展示的，應(yīng)用保鮮膜包好。
1．原料質(zhì)量要求
制作之前要檢查原料的質(zhì)量是否符合制作品種的要求。
(1)糖類：夏天要注意防止糖漿發(fā)酵變質(zhì)。糖漿桶或盛放糖漿的其他容器要經(jīng)常洗滌，保持清潔，并加蓋、加罩，防止雜質(zhì)混入。
(2)油脂：糕點(diǎn)加工使用的油脂應(yīng)有優(yōu)良的起酥性、較高的穩(wěn)定性、良好的風(fēng)味和適當(dāng)?shù)娜埸c(diǎn)，不得使用酸敗的油脂。
(3)奶制品：奶品的衛(wèi)生質(zhì)量直接影響成品的質(zhì)量，特別是鮮牛奶和煉乳要防止摻水、摻假和變質(zhì)的情況，奶粉要防止摻糖、摻淀粉以及工業(yè)級(jí)奶品冒充食用級(jí)的情況。
(4)蛋品：包括蛋制品，在蛋糕、面包中也是重要的原料，使用鮮蛋作原料時(shí)，應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生清潔，防止鮮蛋殼帶菌對(duì)產(chǎn)品造成污染。
(5)食品添加劑：餅干、面包、蛋糕生產(chǎn)中應(yīng)用的添加劑主要有香精、色素、疏松劑、品質(zhì)改良劑，這些品種應(yīng)是國家批準(zhǔn)使用，由定點(diǎn)廠生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。香精的添加量不能過量；每千克成品色素最大使用量不得超過0.05；品質(zhì)改良劑應(yīng)盡量少用或不用。
2．面團(tuán)調(diào)制要求
(1)制作不同的面點(diǎn)對(duì)面團(tuán)的調(diào)制要求也有所不同，分一次調(diào)制和兩次調(diào)制。每次調(diào)制都要嚴(yán)格按照配方中的配料比例和規(guī)定的順序加料。
(2)餅干面團(tuán)的調(diào)制關(guān)鍵是對(duì)面筋形成量和面筋性的合理控制。要求餅干面團(tuán)的成筋形成量低，成筋特性弱。生產(chǎn)不同種類的餅干面團(tuán)的特性也有不同的要求，應(yīng)采取不同的工藝措施。
(3)蛋糕制作要先將蛋、糖通過打蛋機(jī)高速攪拌形成蛋漿，打蛋結(jié)束時(shí)的體積比原體積增加2—3倍，蛋漿結(jié)構(gòu)細(xì)膩，呈乳白色略帶黃色。然后加入面粉調(diào)糊時(shí)間要短，攪拌速度要慢。
(4)調(diào)制過程中要嚴(yán)格控制攪拌時(shí)間，使各種輔料充分混合、生成。
3．發(fā)酵要求
(1)發(fā)酵分一次發(fā)酵、兩次發(fā)酵和快速發(fā)酵三種，制作面包和個(gè)別餅類必須經(jīng)過發(fā)酵。
(2)發(fā)酵過程應(yīng)控制適當(dāng)?shù)臏囟取穸群蜁r(shí)間，夏季、冬季發(fā)酵的溫度應(yīng)有所不同。
(3)面團(tuán)在發(fā)酵過程中要每半小時(shí)檢查一次發(fā)酵情況，并適當(dāng)?shù)卣{(diào)整發(fā)酵箱溫度和發(fā)酵時(shí)間。
4．整形要求
(1)面包面團(tuán)制作完畢要將大塊面團(tuán)按照成品的重量要求分割成小面包塊。
(2)經(jīng)過搓圓、自然發(fā)酵后把做成形的面包裝入模具，形成面包的基本形狀。
(3)裝模前需對(duì)烤模進(jìn)行預(yù)處理，使烤模溫度不低于32℃，清理烤模內(nèi)表面面包屑和油垢并涂油。
(4)某些餅干在面團(tuán)調(diào)制完畢后還需要經(jīng)過輥軋工序，使疏松的面團(tuán)形成具有一定粘結(jié)力，比較緊實(shí)地成片，排除面團(tuán)內(nèi)的大氣泡，防止餅干坯在烘烤后產(chǎn)生較大的空洞，提高成品表面的光潔度，花紋清晰。
(5)蛋糕的整形是將蛋糊注入蛋糕模子內(nèi)，在模子內(nèi)裝入蛋糊的量大約為模具容積的80％，蛋糊入模具前，在模具內(nèi)壁涂上油，有利于制成后成品脫模。
5．烘烤要求
制作不同的糕點(diǎn)所需的烘烤溫度(底火面火)、時(shí)間均不同，即使同一品種糕點(diǎn)在烘烤過程中由于種種原因(如前期的攪拌、發(fā)酵是否充分、溫度是否適中等)也會(huì)出現(xiàn)不同情況，這就需要制作人員隨時(shí)查看不同階段的烘烤變化，及時(shí)調(diào)整合理溫度以達(dá)到成品色、香、形、味的完美合一。
6．冷卻要求
(1)剛出爐的糕點(diǎn)表面溫度及中心溫度較高，為防止糕點(diǎn)變形和霉變，一般在包裝前要經(jīng)過一段時(shí)間初級(jí)生鮮食品的冷卻，使其內(nèi)部中心溫度達(dá)到30℃左右及水氣消失后才能包裝。
(2)糕點(diǎn)的冷卻最好采用自然冷卻法，將出爐的糕點(diǎn)放在冷卻架上，一般在3—4小時(shí)左右(蛋糕一般為1小時(shí))，讓其自然散熱以保持其固有的香味和外型的美觀。
(3)剛出爐的糕點(diǎn)應(yīng)放入成品間進(jìn)行冷卻，成品間室內(nèi)溫度應(yīng)保持在15℃左右，室內(nèi)干燥，備有滅蚊及殺菌設(shè)備。
7．包裝要求
(1)糕點(diǎn)的包裝應(yīng)選用無毒、無異味符合衛(wèi)生要求的包裝材料，對(duì)成品進(jìn)行簡單的外形修整及切割之后即可裝袋或裝盤。
(2)柜臺(tái)銷售的無小包裝的面包應(yīng)裝盤陳列在清潔的面包專用陳列柜內(nèi)。
(3)各類糕點(diǎn)必須使用其專用的包裝用具，在成品外包裝上加貼標(biāo)簽，標(biāo)明品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、價(jià)格、重量、保存條件等。
8．保存、保鮮要求
(1)各類糕點(diǎn)成品應(yīng)與原料、半成品分開存放。
(2)上柜糕點(diǎn)要做好驗(yàn)收工作，并做記錄保證變質(zhì)食品不上柜，定期對(duì)庫存食品進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)。
(3)各類糕點(diǎn)應(yīng)標(biāo)志明顯，分類存放。面包、餅干及蛋糕坯應(yīng)存放在有防潮設(shè)施的房間，以防吸濕發(fā)生溶化、霉變。成品面包在柜臺(tái)常溫下一般保存2天。
(4)經(jīng)加工制成的奶油蛋糕須冷藏貯存，而且不宜貯存時(shí)間過長，一般為4天。
(5)在保質(zhì)期內(nèi)因擠壓變形等原因影響銷售的面包，柜臺(tái)應(yīng)辦理退、換貨手續(xù)，制作間回收后可加工制作成“多士”。不能再加工的應(yīng)辦理報(bào)損。
9．衛(wèi)生要求
(1)制作人員及打包員必須保持雙手衛(wèi)生，有以下情況時(shí)必須洗手：
①工作開始前；
②中途離開崗位；
③休息或飲食后；
④接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后；
⑤拾起污物或直接處理廢棄物后；
⑥洗手后經(jīng)過2小時(shí)又繼續(xù)烹飪、加工時(shí)。
(2)加工間所有用具及臺(tái)面必須經(jīng)過嚴(yán)格清洗和消毒，制作人員及打包員必須用消毒水進(jìn)行手部消毒。
(3)直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴手表、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈和耳環(huán)。不得涂指甲油、噴灑香水。不得用勺直接嘗味或用手抓食銷售，不接觸不潔物品。手部受到外傷時(shí)，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。加工間不得存放個(gè)人用品。
(4)工作人員進(jìn)入加工間前必須穿戴整潔的工作服、帽、鞋、口罩。工作服應(yīng)保持干凈整潔。頭發(fā)不得露于帽外，不在加工場所梳理頭發(fā)。
10．運(yùn)輸要求
(1)成品在完成包裝后再裝箱運(yùn)輸，裝卸工具、用具要專用。
(2)市內(nèi)短途運(yùn)輸要用專用車輛，有篷有蓋，避免灰塵等污染。
(3)分店間的面包成品運(yùn)送由打包員負(fù)責(zé)，按照分店傳來的訂貨單中需貨量備貨，交相關(guān)人員簽字。
(4)面包成品出貨到柜臺(tái)或超市，出貨員應(yīng)按面包種類制作“出品卡”交柜臺(tái)人員簽名，每日營業(yè)后匯總做報(bào)表。
二、熟食作業(yè)管理
1．進(jìn)貨質(zhì)量要求
(1)用于熟食加工的原材料必須保證其新鮮、衛(wèi)生，符合該類食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，要有足夠的有效保質(zhì)期。
(2)來貨必須使用食品袋密封包裝，生、熟食必須分開。
2．加工、制作要求
(1)加工熟食不能使用明火爐具，使用高溫爐具應(yīng)有一定的保護(hù)設(shè)施或在可能接觸到 顧客 的方向做顯著標(biāo)識(shí)，防止?fàn)C傷。
(2)制作過程中應(yīng)隨時(shí)觀察加工產(chǎn)品的變化，保證制成品的質(zhì)量。
(3)視各品種的銷售情況及時(shí)加工補(bǔ)充臺(tái)面。
3．保存、保鮮要求
(1)易變質(zhì)的食品，應(yīng)存放在保鮮柜內(nèi)，不宜在高溫或常溫下長時(shí)間擺放。
(2)氣溫較高時(shí)，對(duì)于鹵水類食品要每隔2小時(shí)放入沸騰的鹵水浸泡5分鐘。
(3)對(duì)于燒烤類食品，應(yīng)存放在保溫箱內(nèi)，不宜在溫度較低的空氣中長期存放。
4．人員衛(wèi)生要求
(1)加工人員必須保持雙手衛(wèi)生，以下情況必須用消毒水洗手：
①上崗前；
②離崗后返回或觸摸其他非熟食的物品；
③洗手后經(jīng)過2小時(shí)又繼續(xù)烹飪、加工時(shí)。
(2)直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴手表、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈和耳環(huán)。不得涂指甲油、噴灑香水。
(3)工作時(shí)不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳。不得用勺直接嘗味或用手抓食銷售，不接觸不潔物品。加工人員手部有傷，不得接觸食品或原料。經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后方可參加不直接接觸食品的工作。工作間不得存放個(gè)人用品。
(4)員工進(jìn)入加工間前必須穿戴整潔的工作服、帽、鞋、口罩。工作服應(yīng)干凈整潔。頭發(fā)不得露于帽外，不在加工場所梳理頭發(fā)。
5．工具衛(wèi)生要求
(1)在加工、制作熟食之前所有工具如夾子、案板、刀等必須經(jīng)常清洗、消毒，保持干燥，避免與其他物品接觸。
(2)切割用具如刀、案板等在使用一次之后要立即清洗。
(3)使用后的工具應(yīng)放入盛有消毒水的容器中浸泡。
6．包裝要求
(1)熟食散裝展示時(shí)應(yīng)使用消毒的托盤，并置于透明玻璃柜內(nèi)。
(2)需包裝展示的，應(yīng)用保鮮膜包好。
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