(五)鮮 肉 類
1、進貨質量要求
(1)必須符合國家關于《 肉 類及 肉 類加工品衛生管理規定》的要求，已包裝及半成品食品必須保證新鮮。
(2)鮮 肉 的鮮度標準
①表面有油干的薄膜。干皮呈粉紅色，新切面呈微濕，但不粘手，具有該種牲畜 肉 特有的顏色， 肉 汁透明。
②切斷面 肉 質致密，手指壓陷的小窩可迅速恢復原狀。
?、叟Ｖ境拾咨?、黃色、微黃色，堅硬，壓擠時碎裂；豬脂肪呈白色，柔軟有彈性；綿羊脂肪呈白色且致密。
④骨髓充滿全部管狀骨腔，堅硬，黃色。折斷面骨髓有光澤，與硬質層不脫離。腱有彈性，致密，關節表面平滑，有光澤，關節內組織液透明。
(3)進貨應種類齊全、充足，滿足正常銷售。
(4)必須經過預冷處理，將不能銷售或影響銷售的部分必須剔除。
2、加工、分割、包裝要求
(1)對于新鮮屠體需要按照類別、等級標準進行分割加工。
(2)經分割的各類 肉 品應當符合該類等級標準，如排骨的骨與 肉 比例要適中，比例不適當必將影響銷售或收益。
(3)對于即稱即售的 肉 類須用消毒衛生袋包裝，對于上柜陳列的 肉 品用保鮮膜包裝。
3、分類陳列要求
可以按精 肉 、上 肉 、三層 肉 、無骨豬扒、肋骨、龍骨等分類陳列也可以按家禽 肉 、牛 肉 、羊 肉 、豬 肉 、加工 肉 食品等分類陳列。
4、工具存放要求
所有切割用具及盛貯用具均需定期進行嚴格消毒，并按規定位置存放。
5、保鮮要求
(1)對于冷藏的 肉 品，須存放在溫度為-2度——2度的冷藏柜內。
(2)現場切割賣的 肉 品包裝區的溫度應保持在15度左右。
(3)已包裝新鮮 肉 品以存放在-3℃左右的冷藏柜內為宜。
(4)熏 肉 、加工 肉 食品以1度——8度區為宜。在此溫度下火腿可貯藏40天；維也納香腸可貯藏30天；意大利香腸、干香腸可貯藏９０天；漢堡包、 肉 丸可貯藏30天，魚 肉 香腸在常溫陰涼處可貯藏９０天。
(5)各種 肉 品在不同溫度下貯藏期分別為：牛 肉 在-1．5度—— 0℃下可貯藏28——35天；小牛 肉 在-l度——0度可貯藏7——2l天；羊 肉 在-1度——0度下可貯藏7——14天；豬 肉 在-1．5度——0度下可貯藏7——14天；雞 肉 在0℃下可貯藏7——11天。
6、冷凍 肉 品解凍方法
易變質的 肉 類應快速解凍。利用空氣和水解凍時，溫度應盡量低，最高不超過產品20度，濕度應盡量大些。解凍時， 肉 品與空氣和水的接觸面應盡量大，可將 肉 品切割成薄片面性，達到以較低溫度下也能較快解凍的效果。以半解凍狀態為好，解凍后，立即存放在0度左右的空間。
1、進貨質量要求
(1)必須符合國家關于《 肉 類及 肉 類加工品衛生管理規定》的要求，已包裝及半成品食品必須保證新鮮。
(2)鮮 肉 的鮮度標準
①表面有油干的薄膜。干皮呈粉紅色，新切面呈微濕，但不粘手，具有該種牲畜 肉 特有的顏色， 肉 汁透明。
②切斷面 肉 質致密，手指壓陷的小窩可迅速恢復原狀。
?、叟Ｖ境拾咨?、黃色、微黃色，堅硬，壓擠時碎裂；豬脂肪呈白色，柔軟有彈性；綿羊脂肪呈白色且致密。
④骨髓充滿全部管狀骨腔，堅硬，黃色。折斷面骨髓有光澤，與硬質層不脫離。腱有彈性，致密，關節表面平滑，有光澤，關節內組織液透明。
(3)進貨應種類齊全、充足，滿足正常銷售。
(4)必須經過預冷處理，將不能銷售或影響銷售的部分必須剔除。
2、加工、分割、包裝要求
(1)對于新鮮屠體需要按照類別、等級標準進行分割加工。
(2)經分割的各類 肉 品應當符合該類等級標準，如排骨的骨與 肉 比例要適中，比例不適當必將影響銷售或收益。
(3)對于即稱即售的 肉 類須用消毒衛生袋包裝，對于上柜陳列的 肉 品用保鮮膜包裝。
3、分類陳列要求
可以按精 肉 、上 肉 、三層 肉 、無骨豬扒、肋骨、龍骨等分類陳列也可以按家禽 肉 、牛 肉 、羊 肉 、豬 肉 、加工 肉 食品等分類陳列。
4、工具存放要求
所有切割用具及盛貯用具均需定期進行嚴格消毒，并按規定位置存放。
5、保鮮要求
(1)對于冷藏的 肉 品，須存放在溫度為-2度——2度的冷藏柜內。
(2)現場切割賣的 肉 品包裝區的溫度應保持在15度左右。
(3)已包裝新鮮 肉 品以存放在-3℃左右的冷藏柜內為宜。
(4)熏 肉 、加工 肉 食品以1度——8度區為宜。在此溫度下火腿可貯藏40天；維也納香腸可貯藏30天；意大利香腸、干香腸可貯藏９０天；漢堡包、 肉 丸可貯藏30天，魚 肉 香腸在常溫陰涼處可貯藏９０天。
(5)各種 肉 品在不同溫度下貯藏期分別為：牛 肉 在-1．5度—— 0℃下可貯藏28——35天；小牛 肉 在-l度——0度可貯藏7——2l天；羊 肉 在-1度——0度下可貯藏7——14天；豬 肉 在-1．5度——0度下可貯藏7——14天；雞 肉 在0℃下可貯藏7——11天。
6、冷凍 肉 品解凍方法
易變質的 肉 類應快速解凍。利用空氣和水解凍時，溫度應盡量低，最高不超過產品20度，濕度應盡量大些。解凍時， 肉 品與空氣和水的接觸面應盡量大，可將 肉 品切割成薄片面性，達到以較低溫度下也能較快解凍的效果。以半解凍狀態為好，解凍后，立即存放在0度左右的空間。
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本文來源： 超市生鮮食品經營要求（四）
