（一）熟食二次變鮮方法及實際操作
二次變鮮：指的是加工制作的商品當(dāng)天未銷售完，商品無任何變質(zhì)，但賣相欠佳，報損不符合條件、第二天不能以正常商品販賣的商品。在這種情況下，為減少損耗，須經(jīng)過再加工成另外一種商品，再販?zhǔn)邸?BR>
實際操作方法如下：
1、烤雞的二次變鮮方法：當(dāng)天未售賣完的烤雞，第二天可以把整只烤雞砍成雞塊，然后再加上調(diào)料（干尖椒、花椒）制作成為“辣子雞丁”再行販賣。
其次是可以把雞塊與其它蔬菜配置成一道小菜做成便當(dāng)（盒飯）售賣，或制作成炸雞塊再售賣（烤雞腿、烤雞翅與烤雞處理方法相同）。
2、烤排骨的二次變鮮方法：把當(dāng)天未銷售完的排骨砍成一小段一小段，然后加上調(diào)料用火炒成一道小菜，做排骨盒飯（便當(dāng)）販賣。
3、炸雞腿、雞翅的二次變鮮方法：
把當(dāng)天未售完的雞腿、雞翅，用手把雞腿、雞翅外表皮的炸粉削掉，然后把雞腿、雞翅放到鹵水里鹵成鹵雞翅、鹵雞腿，做雞腿盒飯（便當(dāng)）銷售，也可做鹵雞腿、雞翅販賣。
4、鹵制品（鹵牛肚、鹵牛筋、鹵豬肚、鹵豬舌、鹵豬耳等）的二次變鮮方法：鹵水鹵制的商品，有它的特性，如一個商品經(jīng)過多次鹵制加熱后，商品會越變越黑，賣相會變差。一般情況下，為了保持鹵制品的新鮮度，在販賣時，托盤內(nèi)應(yīng)加鹵水汁，銷售人員要經(jīng)常做翻面的動作，以維持鮮度。當(dāng)天未銷售完的鹵制品，第二天可以切成片制成涼拌菜販賣，或者切成片（段）調(diào)上鹵汁打成包裝后再銷售。
（二）大眾口味熟食原料標(biāo)準(zhǔn)化配方
烤雞
1、原物料：新鮮（凍品）的白條雞或三黃雞，每只重量約為750～800克之間。
2、腌制烤雞的配方：
醬料腌制配方（琵琶醬、金沙醬、黑椒醬）
原料 數(shù)量
白條雞或三黃雞 100只
琵琶醬、黑椒醬（各半） 5千克
水（生抽） 1～1.5千克
鹽 適量
3、制作步驟:
① 將雞清洗干凈,剔去內(nèi)臟、雞腳等。
② 按雞和醬料的重量比為1：12的原則，根據(jù)雞的重量，準(zhǔn)確配置出所需的醬料（兩種調(diào)料各一半），然后在醬料中加適量鹽和水（生抽），以保證烤雞的味道與色澤。
③ 把調(diào)制好的醬料均勻涂在雞身上和內(nèi)部，以雞頭朝下、屁股朝上的方式重疊放在腌制桶中，最后把剩下的醬料淋在雞上面，放入冷藏庫腌制6～8小時。
④ 把烤爐溫度調(diào)至160～180℃左右，將已腌制好的雞串好放入烤雞爐，烤40～45分鐘即可。
⑤ 將烤好的雞取出，刷上一層麥芽糖，以保證其色澤不變。
4、用香料配制法：
原料：白條雞或三黃雞100只；鹽2包；糖2千克；味精1.5包；五香粉0.3千克；沙姜粉0.2千克；肉桂粉0.3千克；甘草粉0.3千克；辣粉1包；米酒2瓶；南乳0.5千克；生抽（醬油）0.5千克；姜0.75千克；蒜茸1千克；水20千克。
將以上原料混合調(diào)好后，加入水?dāng)嚢杈鶆蛑撂?、鹽、味精味精完全溶化。把雞清洗干凈放入腌制桶內(nèi)，倒入調(diào)好的香料腌制，一般腌制時間為8～10小時。
烤雞時需注意：將雞烤至表皮的水珠干后，將麥芽糖漿刷上一遍（雞的全身），待烤雞完全熟透時再刷上一層糖漿，然后再出爐。(烤雞溫度同④，可以根據(jù)實際情況定)。
鹵水制作的配方
鹵是制作燒鹵食品的重要環(huán)節(jié)，如操作不好，則影響食品質(zhì)量。一切鹵味制品均需色鮮明、味甘香、不走色為標(biāo)準(zhǔn)。要達到質(zhì)量要求，關(guān)鍵是要用料準(zhǔn)確和掌握好鹵浸的時間。
1、制作方法如下：
用生油2000克（4斤）炸透生姜500克（1斤）、蔥（蒜頭）1000克（2斤），放入生抽20千克（40斤）、紹酒7.5千克（15斤）、白糖（冰糖）10千克（20斤）、清水20千克（40斤）。加入藥材：八角300克、桂皮400克（8兩）、干尖椒200克（4兩）、沙姜300克（6兩）、羅漢果4個、甘草400克（8兩）、草果100克（2兩）、陳皮100克（2兩）、丁香100克（2兩）、豆蔻100克（2兩）、香葉100克（2兩），，用一個布袋裝好。紅谷米600克（1.2斤），另外一個布袋裝好，大約滾30～40分鐘便成鹵水。然后再加上鹽1.5千克、味精1.5千克調(diào)味（可根據(jù)實際情況定）。
香料包留在鹵缸內(nèi)不必?fù)破?，一般?～5天換一次藥材香料。每天晚上必須把鹵水里的殘渣過濾干凈，并把鹵水燒開后存放保存。每天可根據(jù)鹵水的耗用情況，適當(dāng)按比例加入生抽、冰糖、酒，以補充鹵水份量，若咸味不夠，可適當(dāng)加入精鹽、味精調(diào)味。
調(diào)制成的鹵水可以浸鹵：豬肝、豬肚、豬舌頭、豬大腸、豬腳、牛肚、牛肉、牛腱、牛筋、雞爪、鴨胗、鴨翅等食品。
注意事項
① 凡要浸鹵的食品，要先將肉類用沸水滾至5～6成熟，然后放入鹵水缸內(nèi)，用慢火鹵浸2～3小時即可（可根據(jù)食品的熟度掌握）。
② 鹵水缸要保持清潔衛(wèi)生，不鹵浸東西時，鹵水冷卻，要加蓋保管好（鹵水熱不可加蓋）。
③ 鹵水滾后，才可清除浮面的泡沫雜質(zhì)，不要讓生水進入，以防變質(zhì)。
④ 無特殊情況，鹵水汁不可更換，時間長的鹵水汁更香濃。
⑤ 所使用的調(diào)料，可以根據(jù)當(dāng)?shù)?顧客 的口味調(diào)制，如口味咸，少放一點糖；口味稍微甜，少放精鹽，保持鹵水味不變?yōu)樵瓌t。
（三）熟食配菜的制作與應(yīng)用
熟食制作加工的配菜可以稱之為配料，就是將經(jīng)過初步加工和刀功處理成形的原料，根據(jù)菜肴的質(zhì)量和要求以及它的色澤、口味、烹調(diào)方法的應(yīng)用，作出科學(xué)合理的搭配，使配成的菜肴色澤美觀、美味可口、形態(tài)美觀、富有營養(yǎng)，稱之為熟食配菜。
熟食制作配菜是非常重要的，可以利用現(xiàn)有商品經(jīng)過刀功切配處理，合理配出另外一道菜肴，這樣可以減少商品損耗，也可以提升業(yè)績、增加毛利額。
制作加工配菜注意事項
1、刀功技術(shù)：常用刀法有：直切、推切、拉切、鋸切、壓切。
2、配菜的基本要求：
① 了解原料的產(chǎn)地。
② 掌握原料的性能。
③ 既要精通刀功，又要掌握烹調(diào)的技術(shù)要求。
④ 掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及成本。
3、菜肴原料的搭配原則：
① 量的配合原則。
② 質(zhì)的配合原則。
③ 色的配合原則。
④ 香和味的配合原則。
⑤ 形的配合原則。
⑥ 營養(yǎng)成分的配合原則。
一般配菜的配置方法和實例
1、魚香豬肝
原料：豬肝、冬筍、黃瓜、青椒、木耳、調(diào)料。
制法：將豬肝飛水后切片，冬筍、黃瓜、青椒切片待用。把黃瓜放入包裝盒底，豬肝一片一片擺放在黃瓜上（大約盒子的一半），另一半擺放冬筍、青椒、木耳，完畢后打包裝陳列于排面上售賣即可。
食用方法：鍋內(nèi)放少許油，放入原料爆炒即可食用。
2、火爆腰花
原料：豬腰、青椒、木耳、冬筍、調(diào)料。
制法：將豬腰分成兩半，去掉里面的腰膳，用水洗凈。把豬腰平放在砧板上（用直刀法剝成一條一條平行的斜刀紋，互相交叉90°），然后用拉刀切的刀法將豬腰切成4.5厘米寬的一塊飛水待用，青椒、冬筍切片。
食用方法：把油倒入鍋內(nèi)爆炒腰花，然后加入青椒、冬筍、木耳、調(diào)料炒熟后即可食用。
3、宮爆雞丁
原料：雞胸肉、花生（腰果）、紅蘿卜粒、青瓜、調(diào)料。
制法：將雞胸肉飛水后切成?。ㄒ涣Ｒ涣＃﹤溆?，然后把紅蘿卜削掉皮切成粒狀，青瓜切成條后去掉瓜子再切成粒狀，把紅蘿卜粒、青瓜粒各1/2放入包裝盒底。雞肉丁放在上面占盒子的一半，另一半加上花生（腰果）、紅蘿卜粒、青瓜粒等即可。包裝后陳列于排面上銷售。
食用方法：先用爆的烹調(diào)方法烹調(diào)雞丁，九成熟后撈起待用，然后鍋內(nèi)放入少許油炒花生（腰果）、紅蘿卜粒、青瓜粒，熟后加入雞丁炒熟即可出鍋食用。
4、魚香肉絲
原料：豬肉、冬筍、青椒、木耳、黃瓜、調(diào)料。
制法：先將豬肉切成絲后飛水（或過油），再把冬筍、青椒、黃瓜切成絲備用。把黃瓜絲放入包裝盒底部墊底，再把豬肉絲擺放于黃瓜上約占盒子的一半，另一半擺放冬筍絲、青椒絲、木耳，完畢后用保鮮膜包裝好陳列于排面上售賣。
食用方法：先把豬肉絲炒熟后撈起待用，再把冬筍、青椒、木耳、黃瓜炒八成熟后加入豬肉絲炒拌均勻即可食用。
5、洋蔥牛肉片
原料：牛肉、洋蔥、調(diào)料。
制法：將牛肉修去筋膜、放入鹽水里浸泡片刻洗去血水，用拉切的刀法切成長條、再切成薄片，并飛水過油。洋蔥用刀切去兩端，剝?nèi)ダ掀は锤蓛簦谐蓛砂?、再切成正方片。然后把一半的洋蔥片放在盒子底部墊底，牛肉片擺放在上面約占一半，另一半擺放洋蔥片，最后打好包裝陳列于排面上販?zhǔn)邸?BR> 食用方法：用爆的烹調(diào)方法烹制。
6、菜炒雞片
原料：菜遠（菜心）、雞肉、生姜、調(diào)料。
制法：先將雞肉切成薄片，用蛋白拌勻上濕蹄粉過油待用，再將生姜切成絲，然后把菜遠放盒內(nèi)墊底，上面擺放雞肉片、生姜絲，即可打包陳列銷售。
食用方法：先下少許油炒菜遠，熟后撈起放在碗中，再下少許油將雞片泡油至熟，倒入生姜、菜遠炒均勻即可食用。
7、冬筍炒牛肉
原料：冬筍、牛肉、生姜、蔥、調(diào)料。
制法：先將牛肉切片過油，把冬筍切片、生姜切絲、蔥切段，完畢后打包陳列于排面銷售。
食用方法：先把筍片加鹽滾過，再起鍋下油將牛肉泡溫油撈起，隨即放調(diào)料、筍、牛肉、酒炒均勻，打芡加尾油即可食用。
另外還有：牛肉炒韭黃、香菇燜雞塊、腰果雞腎、青椒雞丁、竹筍炒肉絲、辣子肉丁、花生肉丁、菜炒雞胗等配制方法，基本相同或相似于以上7道菜肴。
二次變鮮：指的是加工制作的商品當(dāng)天未銷售完，商品無任何變質(zhì)，但賣相欠佳，報損不符合條件、第二天不能以正常商品販賣的商品。在這種情況下，為減少損耗，須經(jīng)過再加工成另外一種商品，再販?zhǔn)邸?BR>
實際操作方法如下：
1、烤雞的二次變鮮方法：當(dāng)天未售賣完的烤雞，第二天可以把整只烤雞砍成雞塊，然后再加上調(diào)料（干尖椒、花椒）制作成為“辣子雞丁”再行販賣。
其次是可以把雞塊與其它蔬菜配置成一道小菜做成便當(dāng)（盒飯）售賣，或制作成炸雞塊再售賣（烤雞腿、烤雞翅與烤雞處理方法相同）。
2、烤排骨的二次變鮮方法：把當(dāng)天未銷售完的排骨砍成一小段一小段，然后加上調(diào)料用火炒成一道小菜，做排骨盒飯（便當(dāng)）販賣。
3、炸雞腿、雞翅的二次變鮮方法：
把當(dāng)天未售完的雞腿、雞翅，用手把雞腿、雞翅外表皮的炸粉削掉，然后把雞腿、雞翅放到鹵水里鹵成鹵雞翅、鹵雞腿，做雞腿盒飯（便當(dāng)）銷售，也可做鹵雞腿、雞翅販賣。
4、鹵制品（鹵牛肚、鹵牛筋、鹵豬肚、鹵豬舌、鹵豬耳等）的二次變鮮方法：鹵水鹵制的商品，有它的特性，如一個商品經(jīng)過多次鹵制加熱后，商品會越變越黑，賣相會變差。一般情況下，為了保持鹵制品的新鮮度，在販賣時，托盤內(nèi)應(yīng)加鹵水汁，銷售人員要經(jīng)常做翻面的動作，以維持鮮度。當(dāng)天未銷售完的鹵制品，第二天可以切成片制成涼拌菜販賣，或者切成片（段）調(diào)上鹵汁打成包裝后再銷售。
（二）大眾口味熟食原料標(biāo)準(zhǔn)化配方
烤雞
1、原物料：新鮮（凍品）的白條雞或三黃雞，每只重量約為750～800克之間。
2、腌制烤雞的配方：
醬料腌制配方（琵琶醬、金沙醬、黑椒醬）
原料 數(shù)量
白條雞或三黃雞 100只
琵琶醬、黑椒醬（各半） 5千克
水（生抽） 1～1.5千克
鹽 適量
3、制作步驟:
① 將雞清洗干凈,剔去內(nèi)臟、雞腳等。
② 按雞和醬料的重量比為1：12的原則，根據(jù)雞的重量，準(zhǔn)確配置出所需的醬料（兩種調(diào)料各一半），然后在醬料中加適量鹽和水（生抽），以保證烤雞的味道與色澤。
③ 把調(diào)制好的醬料均勻涂在雞身上和內(nèi)部，以雞頭朝下、屁股朝上的方式重疊放在腌制桶中，最后把剩下的醬料淋在雞上面，放入冷藏庫腌制6～8小時。
④ 把烤爐溫度調(diào)至160～180℃左右，將已腌制好的雞串好放入烤雞爐，烤40～45分鐘即可。
⑤ 將烤好的雞取出，刷上一層麥芽糖，以保證其色澤不變。
4、用香料配制法：
原料：白條雞或三黃雞100只；鹽2包；糖2千克；味精1.5包；五香粉0.3千克；沙姜粉0.2千克；肉桂粉0.3千克；甘草粉0.3千克；辣粉1包；米酒2瓶；南乳0.5千克；生抽（醬油）0.5千克；姜0.75千克；蒜茸1千克；水20千克。
將以上原料混合調(diào)好后，加入水?dāng)嚢杈鶆蛑撂?、鹽、味精味精完全溶化。把雞清洗干凈放入腌制桶內(nèi)，倒入調(diào)好的香料腌制，一般腌制時間為8～10小時。
烤雞時需注意：將雞烤至表皮的水珠干后，將麥芽糖漿刷上一遍（雞的全身），待烤雞完全熟透時再刷上一層糖漿，然后再出爐。(烤雞溫度同④，可以根據(jù)實際情況定)。
鹵水制作的配方
鹵是制作燒鹵食品的重要環(huán)節(jié)，如操作不好，則影響食品質(zhì)量。一切鹵味制品均需色鮮明、味甘香、不走色為標(biāo)準(zhǔn)。要達到質(zhì)量要求，關(guān)鍵是要用料準(zhǔn)確和掌握好鹵浸的時間。
1、制作方法如下：
用生油2000克（4斤）炸透生姜500克（1斤）、蔥（蒜頭）1000克（2斤），放入生抽20千克（40斤）、紹酒7.5千克（15斤）、白糖（冰糖）10千克（20斤）、清水20千克（40斤）。加入藥材：八角300克、桂皮400克（8兩）、干尖椒200克（4兩）、沙姜300克（6兩）、羅漢果4個、甘草400克（8兩）、草果100克（2兩）、陳皮100克（2兩）、丁香100克（2兩）、豆蔻100克（2兩）、香葉100克（2兩），，用一個布袋裝好。紅谷米600克（1.2斤），另外一個布袋裝好，大約滾30～40分鐘便成鹵水。然后再加上鹽1.5千克、味精1.5千克調(diào)味（可根據(jù)實際情況定）。
香料包留在鹵缸內(nèi)不必?fù)破?，一般?～5天換一次藥材香料。每天晚上必須把鹵水里的殘渣過濾干凈，并把鹵水燒開后存放保存。每天可根據(jù)鹵水的耗用情況，適當(dāng)按比例加入生抽、冰糖、酒，以補充鹵水份量，若咸味不夠，可適當(dāng)加入精鹽、味精調(diào)味。
調(diào)制成的鹵水可以浸鹵：豬肝、豬肚、豬舌頭、豬大腸、豬腳、牛肚、牛肉、牛腱、牛筋、雞爪、鴨胗、鴨翅等食品。
注意事項
① 凡要浸鹵的食品，要先將肉類用沸水滾至5～6成熟，然后放入鹵水缸內(nèi)，用慢火鹵浸2～3小時即可（可根據(jù)食品的熟度掌握）。
② 鹵水缸要保持清潔衛(wèi)生，不鹵浸東西時，鹵水冷卻，要加蓋保管好（鹵水熱不可加蓋）。
③ 鹵水滾后，才可清除浮面的泡沫雜質(zhì)，不要讓生水進入，以防變質(zhì)。
④ 無特殊情況，鹵水汁不可更換，時間長的鹵水汁更香濃。
⑤ 所使用的調(diào)料，可以根據(jù)當(dāng)?shù)?顧客 的口味調(diào)制，如口味咸，少放一點糖；口味稍微甜，少放精鹽，保持鹵水味不變?yōu)樵瓌t。
（三）熟食配菜的制作與應(yīng)用
熟食制作加工的配菜可以稱之為配料，就是將經(jīng)過初步加工和刀功處理成形的原料，根據(jù)菜肴的質(zhì)量和要求以及它的色澤、口味、烹調(diào)方法的應(yīng)用，作出科學(xué)合理的搭配，使配成的菜肴色澤美觀、美味可口、形態(tài)美觀、富有營養(yǎng)，稱之為熟食配菜。
熟食制作配菜是非常重要的，可以利用現(xiàn)有商品經(jīng)過刀功切配處理，合理配出另外一道菜肴，這樣可以減少商品損耗，也可以提升業(yè)績、增加毛利額。
制作加工配菜注意事項
1、刀功技術(shù)：常用刀法有：直切、推切、拉切、鋸切、壓切。
2、配菜的基本要求：
① 了解原料的產(chǎn)地。
② 掌握原料的性能。
③ 既要精通刀功，又要掌握烹調(diào)的技術(shù)要求。
④ 掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及成本。
3、菜肴原料的搭配原則：
① 量的配合原則。
② 質(zhì)的配合原則。
③ 色的配合原則。
④ 香和味的配合原則。
⑤ 形的配合原則。
⑥ 營養(yǎng)成分的配合原則。
一般配菜的配置方法和實例
1、魚香豬肝
原料：豬肝、冬筍、黃瓜、青椒、木耳、調(diào)料。
制法：將豬肝飛水后切片，冬筍、黃瓜、青椒切片待用。把黃瓜放入包裝盒底，豬肝一片一片擺放在黃瓜上（大約盒子的一半），另一半擺放冬筍、青椒、木耳，完畢后打包裝陳列于排面上售賣即可。
食用方法：鍋內(nèi)放少許油，放入原料爆炒即可食用。
2、火爆腰花
原料：豬腰、青椒、木耳、冬筍、調(diào)料。
制法：將豬腰分成兩半，去掉里面的腰膳，用水洗凈。把豬腰平放在砧板上（用直刀法剝成一條一條平行的斜刀紋，互相交叉90°），然后用拉刀切的刀法將豬腰切成4.5厘米寬的一塊飛水待用，青椒、冬筍切片。
食用方法：把油倒入鍋內(nèi)爆炒腰花，然后加入青椒、冬筍、木耳、調(diào)料炒熟后即可食用。
3、宮爆雞丁
原料：雞胸肉、花生（腰果）、紅蘿卜粒、青瓜、調(diào)料。
制法：將雞胸肉飛水后切成?。ㄒ涣Ｒ涣＃﹤溆?，然后把紅蘿卜削掉皮切成粒狀，青瓜切成條后去掉瓜子再切成粒狀，把紅蘿卜粒、青瓜粒各1/2放入包裝盒底。雞肉丁放在上面占盒子的一半，另一半加上花生（腰果）、紅蘿卜粒、青瓜粒等即可。包裝后陳列于排面上銷售。
食用方法：先用爆的烹調(diào)方法烹調(diào)雞丁，九成熟后撈起待用，然后鍋內(nèi)放入少許油炒花生（腰果）、紅蘿卜粒、青瓜粒，熟后加入雞丁炒熟即可出鍋食用。
4、魚香肉絲
原料：豬肉、冬筍、青椒、木耳、黃瓜、調(diào)料。
制法：先將豬肉切成絲后飛水（或過油），再把冬筍、青椒、黃瓜切成絲備用。把黃瓜絲放入包裝盒底部墊底，再把豬肉絲擺放于黃瓜上約占盒子的一半，另一半擺放冬筍絲、青椒絲、木耳，完畢后用保鮮膜包裝好陳列于排面上售賣。
食用方法：先把豬肉絲炒熟后撈起待用，再把冬筍、青椒、木耳、黃瓜炒八成熟后加入豬肉絲炒拌均勻即可食用。
5、洋蔥牛肉片
原料：牛肉、洋蔥、調(diào)料。
制法：將牛肉修去筋膜、放入鹽水里浸泡片刻洗去血水，用拉切的刀法切成長條、再切成薄片，并飛水過油。洋蔥用刀切去兩端，剝?nèi)ダ掀は锤蓛簦谐蓛砂?、再切成正方片。然后把一半的洋蔥片放在盒子底部墊底，牛肉片擺放在上面約占一半，另一半擺放洋蔥片，最后打好包裝陳列于排面上販?zhǔn)邸?BR> 食用方法：用爆的烹調(diào)方法烹制。
6、菜炒雞片
原料：菜遠（菜心）、雞肉、生姜、調(diào)料。
制法：先將雞肉切成薄片，用蛋白拌勻上濕蹄粉過油待用，再將生姜切成絲，然后把菜遠放盒內(nèi)墊底，上面擺放雞肉片、生姜絲，即可打包陳列銷售。
食用方法：先下少許油炒菜遠，熟后撈起放在碗中，再下少許油將雞片泡油至熟，倒入生姜、菜遠炒均勻即可食用。
7、冬筍炒牛肉
原料：冬筍、牛肉、生姜、蔥、調(diào)料。
制法：先將牛肉切片過油，把冬筍切片、生姜切絲、蔥切段，完畢后打包陳列于排面銷售。
食用方法：先把筍片加鹽滾過，再起鍋下油將牛肉泡溫油撈起，隨即放調(diào)料、筍、牛肉、酒炒均勻，打芡加尾油即可食用。
另外還有：牛肉炒韭黃、香菇燜雞塊、腰果雞腎、青椒雞丁、竹筍炒肉絲、辣子肉丁、花生肉丁、菜炒雞胗等配制方法，基本相同或相似于以上7道菜肴。
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本文來源： 熟食的加工
