生鮮的定義
生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級(jí)生鮮商品、加工生鮮商品和冷藏商品三類：
初級(jí)生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜水果、家禽、水產(chǎn)品，經(jīng)簡(jiǎn)單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列上販賣(mài)的商品；
加工生鮮商品：經(jīng)過(guò)烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點(diǎn)心和其它加工食品；
冷凍冷藏商品：其中包括冷凍食品和冷藏食品兩類；
生鮮損耗
商品進(jìn)貨時(shí)計(jì)劃毛利額與商品實(shí)際銷售后所得的毛利額之間和差距叫損耗。
損耗率標(biāo)準(zhǔn)
蔬菜：2—3% 肉類：1.5—2.5% 水產(chǎn):2—3%
熟食：4—5% 日配：0.5—1%
生鮮損耗 產(chǎn)生的原因及解決辦法
1、變價(jià)損耗
A、價(jià)格不統(tǒng)一，廣告與標(biāo)價(jià)、電腦與標(biāo)價(jià)不符；
B、廠商調(diào)降市面零售價(jià)；
C、快過(guò)期商品促銷變價(jià)；
D、為消耗大量的商品庫(kù)存的變價(jià)；
2、商品報(bào)損
訂貨量過(guò)大，導(dǎo)致商品滯銷、變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期
3、收貨的損耗
1）過(guò)磅不準(zhǔn)；
2）商品等級(jí)、規(guī)客、質(zhì)量不符標(biāo)準(zhǔn)或訂單；
3）贈(zèng)品、折扣不對(duì)；
4）供應(yīng)商的欺詐行為；
5）員工與供應(yīng)商勾結(jié)導(dǎo)致?lián)p耗；
6）未嚴(yán)格按收貨標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)貨，含有水份；
7）送貨不及時(shí)，收貨時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致商品“鮮度”降低；
4、陳列的損耗
1）商品的自然腐爛變質(zhì)；（及時(shí)挑揀商品，或作退貨）
2）商品的陳列方式不對(duì)，導(dǎo)致?lián)p耗；（正確、合適的陳列方法）
3）陳列的冷柜溫度不正確，導(dǎo)致商品變質(zhì)；（要檢查冷柜溫度，凍品、冷凍商品魚(yú)肉等商品必須陳列于—18度、奶品、豆制品、配菜保持在0—2度、果品、蔬菜應(yīng)保持在5—8度、水產(chǎn)類與畜產(chǎn)類的電冷類的電冷藏品應(yīng)當(dāng)保持在—2度—0度）
4）顧客的挑揀而造成的損耗；（禮貌提醒顧客，并及時(shí)挑揀垃圾）
5、理貨的損耗
1）未能正確處理商品而導(dǎo)致商品受損；（小心輕放）
2）散貨未及時(shí)清理而損壞；（如面包、蔬菜、冷凍食品、鮮活品）
3）商品未放“先進(jìn)先出”的原則，導(dǎo)致商品過(guò)期；
6、銷售的損耗
1）計(jì)價(jià)錯(cuò)誤導(dǎo)致的損耗；（熟高電子秤的流水碼）
2）磅秤不準(zhǔn)導(dǎo)致的損耗；（等電子稱穩(wěn)定后方可打印）
3）商品在銷售過(guò)程中受到污染；（銷售區(qū)域的清潔衛(wèi)生）
4）商品的正常變質(zhì)（損耗）
7、偷竊的損耗
1）內(nèi)部員工、偷吃；
2）外盜；
3）老鼠的偷盜；
8、儲(chǔ)存的損耗
1）儲(chǔ)存冷庫(kù)的溫度不正確；（防損培訓(xùn)網(wǎng)）
2）儲(chǔ)存的方式不正確，導(dǎo)致商品損壞破包；
3）交叉感染或串味；
4）未按先進(jìn)先出原則；
5）儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而變質(zhì)；
6）停電；
7）商品正常損耗；
9、補(bǔ)貨的損耗
1）未能正確處理商品而導(dǎo)致商品受損；
2）補(bǔ)貨不及時(shí)，導(dǎo)致缺貨；
10、盤(pán)點(diǎn)的損耗
1）點(diǎn)數(shù)不準(zhǔn)，漏點(diǎn)、多點(diǎn)、誤點(diǎn)實(shí)物庫(kù)存；
2）數(shù)據(jù)抄寫(xiě)、錄入的錯(cuò)誤；
3）盤(pán)點(diǎn)的價(jià)格錯(cuò)誤、計(jì)算錯(cuò)誤；
11、單據(jù)的損耗
1）收貨單據(jù)的數(shù)量、價(jià)格與實(shí)際不符；（收貨時(shí)嚴(yán)格做到單貨一致）
2）內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單據(jù)與實(shí)際不符；（內(nèi)部轉(zhuǎn)貨的貨號(hào)、數(shù)量嚴(yán)格與實(shí)際相符）
3）收貨數(shù)據(jù)的錄入錯(cuò)誤；（核查錄入的結(jié)果）
12、加工時(shí)的損耗
1）對(duì)原材料未能進(jìn)行深加工、未能有效的利用；（充分利用原材料、熟食將蔬菜、肉類等次鮮商品進(jìn)行再加工等，減少損耗）
2）操作未能標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，導(dǎo)致?lián)p耗；（標(biāo)準(zhǔn)化配方作業(yè)）
3）加工技術(shù)不當(dāng)，口味變差，難以銷售；
4）加工過(guò)程因衛(wèi)生問(wèn)題，污染食品；
5）包裝耗材浪費(fèi)嚴(yán)重；
6）生產(chǎn)不合理；
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